Description

Kuchnie narodowe, regionalne, lub tworzone na zapotrzebowanie mediów czyste dziwolągi, typu kuchnia molekularna, czy fushion, zalewają programy telewizyjne, a prowadzący te programy w mgnieniu oka przekraczają bramy celebryckiego raju. Także kuchnie regionalne coraz częściej wpisywane są w programy edukacyjne czy kulturowe poszczególnych województw. Co ciekawsze, prawie każda informacja promująca restauracje, hotele czy też kwatery agroturystyczne, poleca doskonałą kuchnię regionalną. Fakt, mamy piękną kuchnię narodową i wspaniałe jej rozwinięcie – kuchnie regionalne. Jest tylko jedno ale. Jaka jest to kuchnia? Pewnikiem jest, żeby potrawę przypisać do danej kultury czy obszaru, wypada zajrzeć w jej metrykę. Również istotne są składniki potrawy regionalnej, czy narodowej, ale także w tym wypadku należy szukać ich powiązania z ekonomią czy agrokulturą. Posługiwanie się stereotypami w tym przypadku prowadzi do wielu nieporozumień, które w swojej książce przytoczę. Potrawy tradycyjne czy regionalne, to także kwestia naszej tożsamości kulturowej, tak ważnej w dobie globalizacji i atomizacji społeczeństwa. Ta symboliczna wspólnota stołu i jedzących, najczęściej, bo codziennie wyraża ich społeczną tożsamość. Justyna Straczuk idzie jeszcze dalej twierdząc że: „Jedzenie jako zjawisko ściśle społeczne może być niezwykle dobrym narzędziem wyznaczania i niwelowania granic między ludźmi, skrywanym pod maską codzienności i zwykłości”1. Jeśli podążając tropem badacza zauważymy, że tożsamość jak w soczewce skupia się na granicach religijnych, etnicznych, społecznych czy ekonomicznych, to region Podlasia staje się już nie soczewką, ale swoistym mikroskopem pozwalającym dostrzec to, co coraz częściej ucieka nam w przecywilizowanym świecie. Magię stołu i jedzenia. Historia podlaskich smaków, jest nie tylko receptularzem, ale także próbą określenia ram, historii, czy uwarunkowań społecznych i kulturowych w jakich powstawała nasza kuchnia regionalna. Czy wystarczy stwierdzenie, że Podlaskie słynie z dobrego bimbru? Ale dlaczego to właśnie tu zakazana produkcja trafiła na podatny grunt, a jej jakość jest znana nie tylko w Polsce? To są właśnie te niuanse, te smaczki, które trzeba poznać, aby w pełni docenić kuchnię podlaską. Dlatego też proponuję czytelnikom nieco inne spojrzenie na kwestię historii kulinariów. W większości książek kucharskich jeżeli już spotykamy elementy opisowe, to z reguły przypisują one kulturę kulinarną do pewnych epok, bez umocowania ich w kontekście historycznym, kulturowym, ekonomicznym czy społecznym. A właśnie kontekst społeczny, towarzyszy jedzeniu od wytworzenia żywności, poprzez jej przetworzenie, redystrybucję na konsumpcji wcale nie kończąc. Istotne bowiem są także takie kwestie: jak dietetyka czy etyka jedzenia. Szczególnie obyczaje kulinarne pozbawione tych oglądów są jak jednogarnkowy – eintopf. Niby coś zjedliśmy, jesteśmy syci, ale do pełnej radości z konsumpcji daleko. Być może przy smakowitych daniach czytelnicy poszerzą też wiedzę o historii naszego regionu. A zaręczam, wbrew utartym opiniom nie jesteśmy Polską B, jak nam wmawiają jaśnie ucywilizowani i za jaką sami bijemy się w piersi. Kuchnia podlaska nie jest jednolitym tworem, tak więc zasadnym będzie przedstawienie jej w układzie regionalnym, z uwzględnieniem mniejszości etnicznych, religijnych i kulturowych zamieszkujących te obszary. Ze względu na rozwijającą się gastronomię, która próbuje promować nasze potrawy regionalne, zamieszczę też dawne przepisy przykrojone do współczesnych czasów. Zatem zapraszam do tej smakowitej kuchni, w której każdy znajdzie coś dla siebie. Autor